CANTINA ALTA PADOVANA BACCALA' ALLA VICENTINA Vini consigliati: Glera IGT   Rosè di Raboso igt   Merlot DOC Ingredienti per 4 persone 600 gr di baccalà secco 300 gr di cipolle 1 spicchio d'aglio 1/2 litro di latte fresco 100 gr di olio d'oliva extravergine 1 ciuffo di prezzemolo 3 acciuge 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato 1 tazza di farina bianca sale e pepe    Ammollare il baccalà, già ben battuto (con un batticarne) per spezzare le fibre, in acqua fredda - possibilmente corrente - per un minimo di 3 giorni e massimo di 5 giorni. Se l'acqua non è corrente, deve essere cambiata almeno 2 volte al giorno  Aprire il baccalà per lungo, togliere la lisca e tutte le spine  Tagliarlo a pezzi Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un po' di olio  Aggiungere le acciughe (lavate, senza lisca e spezzettate)  Fare rosolare a fuoco basso e mescolare fino a quando le acciughe sono completamente sciolte e le cipolle appassite  Aggiungere, a fuoco spento, il prezzemolo tritato assieme all'aglio Prendete un tegame di alluminio o di terracotta, versate sul fondo qualche cucchiaiata di soffritto Infarinare i pezzi di baccalà, disporli nel tegame, uno accanto all'altro, versare sopra il soffritto rimasto, il formaggio, il latte e l'olio rimasto fino a ricoprire completamente il pesce Cuocere a fuoco molto lento per circa 5 ore, muovendo ogni tanto il tegame in senso rotatorio, senza mai mescolare Appena pronto servite in tavola il baccalà caldissimo accompagnadolo con polenta